A Salmonella é uma infecção que possui grande potencial de impacto na cadeia produtiva de alimentos, uma vez que sua contaminação pode ocorrer em grande escala e de forma silenciosa, estendendo o risco não apenas para a produção de aves, mas também para a saúde pública.
A carne de frango é suscetível a contaminação por Salmonella, e os mercados consumidores, sejam internos ou externos, são intolerantes quanto à presença da bactéria nos produtos, neste cenário, atender as exigências dos parceiros comerciais e das agências de sanidade espalhadas pelo mundo é a prioridade da indústria brasileira. A contaminação pode ocorrer de diversas formas, seja entre aves de um mesmo lote, lotes distintos, utensílios, equipamentos e manipuladores que podem disseminar o patógeno pela planta.
Considerando a capacidade da Salmonella em formar biofilmes e resistir no meio ambiente é imprescindível estabelecer programas de prevenção e controle, bem como cuidados para evitar a contaminação no abate, em frigoríficos e durante o manejo de camas nos aviários, além de manter um correto processo de monitoria e biossegurança.
Para o médico-veterinário sueco, Martin Wiruep, a ração contaminada com Salmonella é uma importante fonte de introdução desta na produção animal. “Os animais infectados por Salmonella são a principal fonte de infecções de origem alimentar em humanos”, alerta.
Segundo ele, a prevenção e o controle do patógeno em fábricas de ração devem ser baseados nos princípios HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). “A razão é que em todos os países existe um risco continuamente alto de introdução de Salmonella nas fábricas de ração, especialmente a partir de ingredientes de ração contaminados. O conceito de HACCP é detectar essa contaminação o mais rápido possível para facilitar a ação corretiva para alcançar as condições do processo visando reduzir a contaminação microbiana”, afirma.
A estratégia anterior, que ainda pode ser aplicada, é limitar o controle ao teste do feed final. Essa abordagem deve ser abandonada, segundo Wiruep. “A detecção de Salmonella, em primeiro lugar, é tarde demais porque não há tempo para correção. Devido à grande quantidade de ração a ser testada, a probabilidade de detectar uma contaminação por Salmonella, se não muito alta, é limitada. Portanto, um teste negativo de Salmonella do alimento acabado fornece apenas uma garantia limitada de segurança contra Salmonella. Isso foi claramente demonstrado durante um surto de Salmonella na Suécia na década de 1980, antes da introdução do HACCP. Apesar dos testes intensivos da ração acabada com resultados negativos para Salmonella, lotes de frangos de 15 produtores usando a ração, durante um período de 7 meses, foram repetidamente infectados com o sorovar de Salmonella posteriormente isolado na fábrica de ração”, conta.
A médica-veterinária, Letícia Dalberto, explica que apesar do rigoroso controle durante todo processo de criação dos frangos as últimas oito horas antes podem comprometer e aumentar consideravelmente a prevalência de Salmonella no abatedouro. “Isto, claro, caso não tenhamos cuidados básicos como tempo de retirada de ração e boa ambiência na área de espera no abatedouro”.
O objetivo, segundo Letícia, é reduzir o risco ao máximo. “Temos que diminuir a carga infectante em todas as fases, no manejo pré-abate, tempo de jejum, controle de equipes, análise de equipamentos, veículos e caixas e a área de espera”. Assim, é possível atender o cliente com produtos dentro das especificações de qualidade física, química e microbiológica. “Já somos os melhores em produtividade e nossa meta é também ser o melhor em qualidade microbiológica”, afirma.
Monitoramento de carcaças no abatedouro
A médica-veterinária da Food Safety Solutions, Simone Machado, levanta um importante questionamento acerca da influência do campo no abatedouro. Segundo ela. “cabe sempre repetir que a Salmonella não surge no abatedouro por geração espontânea, tendo sido carreada para o abatedouro albergadas junto as aves em algum momento”. Desta forma, o monitoramento de carcaças no abatedouro irá refletir sempre o efeito acumulativo das diferentes fontes de contaminação e de possíveis pontos de contaminação cruzada, assim como o efeito das medidas de mitigação de risco aplicadas ao longo da cadeia produtiva e durante o processamento.
Tendo-se em consideração que estamos falando sobre efeito acumulativo, é necessário considerar, de acordo com Simone, que o nível de contaminação, particularmente no ceco das aves e nas carcaças, seja o grande referencial para o impacto na positividade das carcaças no abatedouro.
“Relevante citar ainda, a importância da representatividade e confiabilidade dos resultados do monitoramento pré-abate e o real status dos lotes ao chegarem na plataforma, principalmente quando temos lotes com baixos níveis de contaminação que podem determinar resultados falso negativos, assim como intercorrências após o monitoramento das aves que possam positivar os lotes”, afirma a médica-veterinária da Food Safety Solutions.
Por fim, e não menos importante, ela destacou que alguns sorovares de Salmonella sabidamente possuem uma maior capacidade de persistirem nos ambientes, principalmente na forma de biofilmes. “Onde esses sorovares se tornam dominantes, a correlação entre os resultados de campo e abatedouro normalmente se apresentam de forma mais evidente, diante da disseminação, resistência e persistência no ambiente”, destacou. “O sucesso de qualquer programa de prevenção e controle de Salmonella depende de uma gestão integrada, onde todos os elos da cadeia produtiva se interrelacionam como uma engrenagem e buscam um resultado em comum”.
O manejo da cama é outro ponto de atenção, segundo a pesquisadora da Embrapa, Clarissa Vaz, pelo contato estreito com os frangos desde o alojamento dos pintinhos até o carregamento do lote para o abate, a cama acumula diversos tipos de resíduos da produção, como penas, restos de ração, insetos, excretas e secreções respiratórias. Isso contribui para estabelecer o diversificado microbioma da cama, que é influenciado pelo reuso entre lotes e pode atuar positivamente ou negativamente na saúde das aves, rendimento dos lotes e segurança da carne de frango.
“Tipicamente, a cama nova contém maiores níveis de bactérias ambientais, enquanto a cama usada apresenta níveis maiores de bactérias intestinais provenientes da deposição das excretas dos frangos”, explica.
De modo geral, segundo ela, há menor carga de enterobactérias no alojamento dos pintinhos em cama reutilizada quando comparado ao momento do carregamento, resultado do acúmulo durante o período de criação. “Notadamente, a média de enterobactérias na cama reduz linearmente ao longo do reuso entre lotes sucessivos de frangos criados sobre a cama reutilizada”.
Estudo de caso
Durante o Simpósio FACTA de Salmonella, realizado em outubro de 2022, Clarissa Vaz apresentou um estudo em granjas de frangos nos Estados Unidos sobre fatores de risco relacionados à probabilidade de detectar Salmonella em cama reutilizada que, após o intervalo entre lotes, identificou maior número de variáveis significativas dentro das seguintes categorias: entorno da granja, tipo de galpão e suas condições gerais no momento do alojamento do lote e biosseguridade. “Com destaque, a probabilidade de detectar Salmonella na cama foi associada à reposição parcial nos pinteiros ou troca total por cama nova”, afirma.
Nesse sentido, conforme ela destacou, a experiência de extensionistas e veterinários sanitaristas brasileiros reporta redução do número de amostras de cama de frango positivas para salmonelas ao longo do reuso entre lotes e cujas camas passaram por algum tipo de intervenção para reduzir ou até inativar patógenos residuais no período de vazio sanitário.
“A avaliação de estabelecimentos de frangos de corte regularmente monitorados para salmonelas no estado de Santa Catarina (SC) permitiu associar a capacidade de alojamento acima de 50 mil aves, galpões com mais de 10 anos, e mais do que três pessoas trabalhando na granja como fatores de risco para a detecção dessa bactéria”, detalha. “Esses fatores parecem predispor a maior chance de falhas nos procedimentos de biosseguridade, ressaltando sua importância na prevenção das salmoneloses”, ressalta Clarissa.
Concluindo, segundo ela, é preciso encontrar um balanço entre o número de lotes criados na cama reutilizada e o menor risco para a saúde avícola. “O reuso da cama tem sido praticado por mais de dois anos, considerando que reduz a detecção de salmonelas ao longo do tempo”.
Biossegurança na avicultura
A biossegurança pode ser compreendida como um conjunto de medidas profiláticas que visam impedir e controlar a entrada de microrganismos patogênicos dentro da granja, mantendo a integridade saudável do indivíduo e direcionando para as melhores formas de conter e evitar a disseminação de enfermidades. Assim, todos os procedimentos implementados atuam de forma integrada, garantindo a sanidade do plantel e melhores índices zootécnicos e econômicos.
A verdade é que a avicultura brasileira é destaque em biossegurança, porém, segundo o professor aposentado da Universidade Federal de Uberlândia, Paulo Lourenço da Silva, “ajustes são sempre necessários”.
A avicultura precisa estar atenta às principais áreas de risco dentro do sistema de produção, como ele destacou. “O perigo é o setor cair na ‘zona de conforto’, que ‘ronda’ vários países. Temos a responsabilidade de ser exemplo, pela importância econômica da avicultura brasileira”, afirmou.
Paulo Lourenço ressaltou ainda a importância da educação continuada e do treinamento para os trabalhadores do segmento. “É preciso preparar as pessoas para os problemas existentes e para os que estão por vir e que podem comprometer o sistema de produção avícola”, avaliou. “É importante detectar onde estão os elos mais fracos do sistema pois, afinal, as doenças se instalam por falhas em biossegurança”, disse.
O início do trabalho, segundo ele, é estabelecer, por escrito um programa de biossegurança. “Seus princípios básicos são dizer o que é feito, fazer o que se diz e comprovar o que é feito. Aponto como potencial significativo de disseminação de doenças a movimentação de pessoas, transporte de aves e ovos, ração, esterco, caixas, animais selvagens e domésticos, pragas, entre outros riscos”.
Para auxiliar o avicultor no controle de enfermidades o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) mantém um rígido controle sanitário nos plantéis brasileiros, como pode ser conferido nos dados de controle oficial de Salmonella no Plano Nacional de Sanidade Avícola (PNSA).
“Os principais objetivos do PNSA são prevenir e controlar as enfermidades de interesses em avicultura e saúde pública, favorecer a elaboração de produtos avícolas saudáveis para o mercado interno e externo e definir ações que possibilitem a certificação sanitária do plantel avícola nacional”, explica a médica-veterinária do MAPA, Daniela Baptista. Para ela “a sanidade é o que mantém nosso comércio ativo. É preciso fazer, garantir e comprovar a sanidade do plantel”.
As salmonellas, segundo Daniela, de controle oficial, representam uma pequena parte dos sorovares isolados, sendo importante o mapeamento dos sorovares circulantes dentro do conceito de saúde única, com o direcionamento dos programas de controle. “Lembro que a notificação é o que gera a credibilidade, pois há uma responsabilidade compartilhada na manutenção de mercados”.
Com informações do Simpósio FACTA de Salmonella – realizado em outubro de 2022.
Este conteúdo está disponível na edição 141 da Revista do AviSite, a partir da página 46.
